Calendrier des fruits et légumes de saison
Exit les fraises en janvier ! A chaque fruit et chaque légume sa saison. Soyez donc attentif à l'origine géographique...
Techniques
Avec le très bon site de "Chef Simon"
Techniques appliquées aux viandes
La viande qui étymologiquement signifie
" ce qui se mange " est le titre de l'ouvrage historique de
Taillevent " Le Viandier " On aime classifier en cuisine et on
préférera à " Viande " le terme " viande de boucherie " qui
permettra de dissocier les autres animaux consommable par l'humain...
- Techniques appliquées à l'agneau et au mouton
- Techniques appliquées au bœuf
- Techniques appliquées au lapin
- Techniques appliquées au porc
- Techniques appliquées à la volaille à chair blanche
- Techniques appliquées à la volaille à chair brune
- Techniques appliquées au veau
Techniques
appliquées aux poissons et fruits de mer
Le poisson jouit d’une côte de
popularité extraordinaire ! Pensez vous… sauvage, libre et infini, écolo et
excellent pour la santé… le poisson c’est bon pour tout le monde. Oui mais
voilà...
- Techniques appliquées à la préparation des poissons
- Techniques appliquées à la cuisson des poissons
- Techniques appliquées à la préparation des fruits de mer
Techniques
appliquées aux légumes et aux fruits
80% de notre bol
alimentaire devrait être constitué de végétaux. Considérons en effet
que notre alimentation soit constituée de cette proportion, faut-il encore que
l’équilibre et le choix de ces fruits et légumes soient bien équilibrés…
- Techniques appliquées à la préparation des légumes
- Techniques appliquées à la taille des légumes
- Techniques appliquées à la cuisson des légumes
- Techniques appliquées aux fruits
Techniques
appliquées aux œufs
Les œufs… que
ferait-on sans les œufs ? Les origines fragiles de la vie dans une coquille !
La profusion et l’idée d’une impossibilité d’une pénurie, une offre large et
une facilité à cuisiner, élèvent l’œuf au rang de la star de la cuisine. Vous
le savez aussi, comme tout produit alimentaire…
Techniques
appliquées aux céréales et pâtes alimentaires
La consommation de
céréales est omniprésente sur le globe. Pierre angulaire de l’alimentation
humaine les céréales dans leur ensemble sont nécessaires à une alimentation
saine…
Techniques
appliquées aux farces et foie gras
Le foie gras qu’il
soit de canard ou d’oie est un produit vivant et fluctuant, on ne peut avec
certitude être certain de la régularité de la qualité. Essentiellement
conditionné sous vide il est très difficile pour le consommateur…
Techniques
appliquées aux sauces, fonds et fumets
C’est la sauce qui
paraît-il ferait le bon cuisinier ? Une illusion décidée et décrétée dans les
salons.. le client étant roi, le cuisinier devrait alors se soumettre aux
jugements ? Non…
Techniques
appliquées à la pâtisserie
La pâtisserie
n’appartiendrait qu’aux pâtissiers… c’est hélas vrai, et la science de nos amis
pâtissiers a bien du mal à arriver aux fourneaux rustiques des cuisines. Le
corporatisme qui sévit encore montre bien la forteresse des conservatismes. Il
est vrai et c’est affligeant…
- Techniques appliquées aux pâtes de base
- Techniques appliquées aux crèmes et appareils
- Techniques appliquées aux fruits
- Techniques appliquées au chocolat et confiseries
Techniques
diverses
Techniques
spéciales de la Cuisine Curieuse
Parler de
"Cuisine scientifique, moléculaire, juxtaposée... " n'est pas très
engageant. L'Humain a besoin de classifier et ranger les choses. La cuisine est
tellement multiple qu'arrêter en bloc une facette me semble inapproprié. Nous
préférons sous l'intitulé "cuisine curieuse" …
