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| Gras double pané et gratin dauphinois |
De nombreuses spécialités lyonnaises sont à base de viande de porc ou de
bœuf. Parmi celles-ci, le nom « Tablier de sapeur », originellement appelée « tablier de Gnafron », proviendrait du Maréchal de Castellane, gouverneur militaire de Lyon sous Napoléon III. Ce fin gourmet et amateur de tripes est un ancien sapeur du Génie. Ces sapeurs portent un tablier de cuir pour protéger leur tenue pendant les travaux de force. Le rapprochement entre le maréchal, son tablier et son goût immodéré pour les tripes serait ainsi à l'origine du nom.(Source Wikipédia)
La vraie recette du tablier de sapeur se fait avec du bonnet de panse de bœuf ou il faut 12 heures de cuisson et je manquais d'un peu de temps, donc j'ai pris du gras double pré-blanchit pour seulement 4 heures de cuisson. Une bonne recette que vous pouvez faire passer pour des nuggets auprès des enfants.
Matériel requis
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1 marmite, une poêle,
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Ingrédients
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500 de bonnet de panse de bœuf découpé en portion de 200 gr.
Légumes et bouquet garni pour le bouillon (poireaux, carottes, cèleri, oignon, clous de girofle, thym, laurier, ail...)50 cl de bon vin blanc sec 1 jus de citron 1 càs de moutarde forte de Dijon 8 càs de persil haché 30 gr de beurre 30 gr de farine + pour la panure 1 œuf 1 jaune d'œuf 2 càs de crème fraîche 1 càs de câpres hachées 4 - 5 cornichons hachés Chapelure Huile d'olive Sel et Poivre du moulin |
Temps de préparation
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30 minutes de préparation + 12 heures de cuisson
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- Mettre la viande, les légumes/bouquet garni, le vin blanc, la moutarde, 1/2 jus de citron, 4 càs de persil dans une marmite et couvrir d'eau froide jusqu'à hauteur, puis mettre à cuire à petit bouillon pendant 12 heures.
- En cours de cuisson, si besoin rajouter de l'eau.
- Verser la marmite dans un égouttoir et réserver le bouillon.
- Préchauffer le four à 180°.
- Tremper le tablier de sapeur dans la farine, dans l'œuf battu et la panure (panure à l'anglaise).
- Faire chauffer à feu vif dans une grande poêle une bonne rasade d'huile d'olive et faire dorer les tabliers de sapeur puis réserver dans un lèche-frite.
- Filtrer le bouillon dans un chinois.
- Mélanger dans un bol, les cornichons, les câpres, la crème fraîche 1/2 jus de citron, 4 càs de persil et le jaune d'œuf.
- Enfourner 10 minutes le lèche-frite de tablier de sapeur.
- Préparer un roux avec le beurre et la farine et allonger avec le bouillon de cuisson des tabliers de sapeur pour faire une sorte de béchamel.
- Ajouter dans la béchamel de cuisson, le bol de crème au câpre et mélanger, puis faire réduire jusqu'à la consistance désirée.
- Rectifier l’assaisonnement si besoin.
- Servir chaud les tabliers de sapeur avec la sauce, accompagné d'un gratin dauphinois.
- Bon appétit.
Trucs, astuces et variante
- Ficeler les légumes du bouillon ensemble, pour faciliter le repêchage.
- Vous pouvez remplacer le bonnet de panse de bœuf par de la fraise de bœuf, ou du gras double (comme sur la photo) et donc réduire la cuisson de 12 à 4 heures.
- Vous pouvez servir le tablier de sapeur avec de la sauce gribiche, ravigote, béarnaise, tartare, mayonnaise...
