Recette : Quenelles lyonnaises maison

Le pochage des quenelles

La quenelle est une spécialité culinaire lyonnaise. La paternité de la quenelle lyonnaise est revendiquée en 1907 par Louis Légroz de la charcuterie "Au Petit Vatel", à Lyon. La quenelle nature se compose obligatoirement de semoule de blé dur ou de farine, de beurre, d’œufs, de lait et/ou d’eau et d’assaisonnements.

La pâte à quenelle, appelée « panade », est d'abord préparée avec la farine ou la semoule et l’eau ou le lait. La panade est chauffée pour être desséchée, puis éventuellement refroidie. Avant d'être consommées, les quenelles sont préparées en sauce à la tomate, aux écrevisses ou béchamel (préparée avec une sauce aux écrevisses, aux carottes, au céleri, et au cognac, elles sont dites quenelles sauce Nantua). Elles sont souvent gratinées. Les quenelles doublent de volume lors de leur préparation. (Source Wikipédia)

Matériel requis	1 casserole 1 cuillère en bois 1 robot pour mélanger la panade
Ingrédients	25 cl d'eau 50 gr. de beurre 200 gr. de farine 3 œufs Sel
Temps de préparation	15 min. de préparation, 15 mn de cuisson.

La recette

1. Mettre à feu doux dans une casserole, l'eau salée et le beurre, jusqu'à petit bouillon.
2. Ajouter la farine en mélangeant bien jusqu'à l'obtention d'une panade bien lisse.
3. Cuire à feu doux 2 min., en remuant pour sécher la panade.
4. Mettre la préparation dans le bol d'un robot mélangeur et brasser pour descendre la température de la panade, puis ajouter les œufs un par un et bien mélanger pour une bonne homogénéité.
5. Faire chauffer une cocotte d'eau salée.
6. Fariner légèrement le plan de travail, mettre la panade dessus et former un gros boudin, puis découper le nombre de tronçons que vous désirez, finissez par former délicatement les quenelles.
7. Quand l'eau boue, mettre la cocotte sur un petit feu au ralenti, pocher les quenelles.
8. Quand les quenelles remontent à la surface, les repêcher à l'aide d'un écumoire pour les mettre dans un plat à four.
9. Napper avec la sauce de votre choix parsemé d'emmental râpé et enfourner 25 min. à 150°.

Trucs,  astuces et variante

• Au N°3 de la recette, bien sécher la panade, jusqu'à ce que ça commence à attacher au fond de la casserole.
• Bien descendre la température avant de mettre les œufs, lors du brassage.
• L'utilisation du robot, n'est pas primordiale, mais permet d'aller plus vite. 
• Bien pocher les quenelles sur un petit feu.
• Pocher les quenelles dans une grande casserole et une grande quantité d'eau salée
• Pour le pochage, bien attendre que les quenelles remontent à la surface.
• Si vous possédez un Thermomix, cette recette est idéale pour ce genre de robot ménager. 
• Accompagner vos quenelles avec:
•  une sauce aurore
• une sauce béchamel
• une sauce Nantua
• une sauce aux fruits de mer
• une sauce tomate
• une bisque de homard...
• Pour ma part, j’adore les quenelles avec une sauce préparée à base d'oignon, ail, coulis de tomate, olives vertes et champignons de Paris pour accompagner un gâteau de foie (autre spécialité lyonnaise).

Recette des quenelles au brochet:

• Mélanger pour même poids, panade et filet de brochet cuit au court bouillon, bien égoutté  refroidit et émietté.
• Former un gros boudin légèrement fariné.
• Couper le boudin en nombre de quenelles désirées (les quenelles de brochet sont généralement plus 4 à 5 fois plus grosses que les quenelles nature).
• Et reprendre la recette ci-dessus au numéro 5.

Recette des quenelles de volaille:

• Mélanger pour même poids, panade et viande de volaille (poulet...) cuit , refroidit et émietté.
• Former un gros boudin légèrement fariné.
• Couper le boudin en nombre de quenelles désirées (les quenelles de volaille sont généralement plus 4 à 5 fois plus grosses que les quenelles nature).
• Et reprendre la recette ci-dessus au numéro 5.

La recette en vidéo