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| Bresaola maison |
France et viande de grison en Suisse Autre produits similaires : carne de sol au Brésil, cecina en Espagne, charqui en Amérique du Sud, chipped beef aux États-Unis, dendeng en Indonésie, nagelhout aux Pays-Bas, pemmican en Amérique du Nord, suho meso en Bosnie, suschenaja govjadina en Russie méridionale et tasajo en Amérique du Sud et pastirma en Turquie, de là, le mot est employé avec des variantes mineures dans les diverses langues de la région : pastërma en albanais, basturma en Arabe, basturma en arménien, bastırma en azéri, pastrma en Bosnien, croate,macédonien et Serbe, pasturma en bulgare, pastourmás ou pastroumás en grec et pastram en roumain.
Matériel requis
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1 mixeur, 1 terrine avec couvercle, 1 étamine ou un torchon propre en coton,
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Ingrédients
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1 gîte à la noix de bœuf maigre de 2 kg
50 cl de bon vin rouge corsé
5 clous de girofle moulu
4 gousses d'ail hachées
6 càs d'herbes de Provence fraîchement moulu (thym, laurier, romarin)2 càs de mélange 5 baies fraîchement moulu 3 càs de sucre 750 gr de gros sel Vinaigre de vin rouge |
Temps de préparation
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30 min. + séchage
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- Préparer la marinade avec le sel, le sucre, les clous de girofle, les gousses d'ail, les herbes de Provence, le mélange de 5 baies et le vin rouge.
- Dans une terrine, mettre une couche de marinade, la viande de bœuf, recouvrir la viande avec le reste de la marinade et fermer avec le couvercle de la terrine.
- Laisser mariner 5 jours dans le bas de votre réfrigérateur en prenant soin de retourner la viande tous les jours.
- Rincer la bresaola sous un filet d'eau, puis bien la sécher.
- Envelopper la bresaola dans un linge propre en coton, la suspendre ensuite dans un lieu sec et frais ou à défaut, la mettre au bas de votre réfrigérateur.
- La bresaola est consommable lorsqu'elle est ferme au toucher.
- Au terme du séchage, laver la bresaola avec du vinaigre de vin rouge, la sécher avec un linge.
- La bresaola se conserve un bon mois dans un plat hermétique placé au bas de votre réfrigérateur.
- A déguster en tranches très fines.
- Bon appétit.
Trucs, astuces et variante
- Le temps de saumurage est de deux jours et demi par kilo de viande.
- Le temps de séchage dépend de la grosseur de la pièce de viande, de l'hydrométrie et de la température ambiante.
- Lors de la mise en séchage, vous pouvez saupoudrer la bresaola avec du poivre du moulin, du thym ou autres épices.
- Avant la partie séchage, il est possible de frotter la viande avec l'eau de vie de votre choix.
- Mettre un plat sous la bresaola lors du séchage pour récupérer l'éventuel liquide qui s'en égoutterait.
- Varier les épices et les aromates pour varier les saveurs.
- Vous pouvez remplacer le bœuf par toute autre viande (blanc de poulet et de dinde, veau, porc, sanglier, chevreuil...), penser à ajuster le temps de salage en fonction du poids de votre viande.
- Dans le commerce, on trouve des pièces de tissu prévus pour le séchage des viandes (étamine).
- Variante 1 (La recette du brési):
- Saler au sel sec et des aromates la viande et terminer la préparation par un léger fumage au bois de hêtre (4 heures environ).
- Vous pouvez bricoler un fumoir de fortune avec un vieux couscoussier, enflammer de la sciure de hêtre dans la partie inférieure du couscoussier, mettez votre viande dans la partie haute et couvrir avec le couvercle quelques instants.
- Variante 2 (La recette de la viande de Grisons):
- Suivez la recette ci-dessus sans fumage.
