Recette : Tête de veau

Tête de veau maison

La tête de veau est un plat traditionnel qui est une préparation particulière de la tête d'un veau. Il est consommé en Europe, notamment en France, en Belgique en Allemagne, et en Italie où c'est un repas de noël traditionnel.

Il existe un grand nombre de façons de préparer la tête de veau.

Dans le Grand Dictionnaire de la Cuisine, Alexandre Dumas décrit neuf recettes, toutes différentes. Il existe également une grande variété de recettes italiennes, dont notamment la testa di Vitello alla Sorrentina et la testa di vitello in polpette.(Source Wikipédia)

La tête de veau est aussi parait-il, le plat préféré de Monsieur Jacques Chirac.

Tête de veau... tête de veau... est-ce que j'ai une tête de veau... surement parce que je le veau bien... alors voici ma recette.

Matériel requis	1 grosse marmite
Ingrédients	Pour la viande 1 tête de veau de 1 à 1,5 kg désossée 6 poireaux 6 carottes 1 navet 1 cèleri 1 oignon piqué de 2 clous de girofle 1 bouquet garni 1 poignée de gros sel Pour la sauce 200 gr de vinaigrette environ 3 gros cornichons hachés 2 échalotes hachées 1 càs de câpres hachées 1 càs d'estragon haché 1 càs de cerfeuil haché 1 càs de persil haché sel et poivre du moulin
Temps de préparation	30 min. et 3 heures de cuisson

La recette

1. Mettre la tête de veau dans une marmite, la couvrir d'eau froide et porter à ébullition 10 minutes.
2. Verser la marmite dans un égouttoir, rincer la tête de veau sous l'eau froide.
3. Remettre de l'eau dans la marmite avec la tête de veau, 1 poireau, le navet, le cèleri, l'oignon, le bouquet garni, le gros sel et faire cuire à petit bouillon 2 heures.
4. Pendant ce temps, préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients et réserver au réfrigérateur.
5. Rajouter dans la marmite les poireaux, les carottes et continuer la cuisson 30 minutes.
6. Égoutter la tête de veau avec les légumes, découper la viande en tranche et mettre le tout dans un plat à service.
7. Servir chaud nappé de sauce. 
8. Bon appétit.

Trucs,  astuces et variante

• Remplacer les légumes par des pommes de terre.
• Servir avec une sauce gribiche, ravigote ou madère.
• Variante 1:
• Reprendre la cuisson de la tête de veau comme ci-dessus.
• Une fois la tête de veau cuite, la hacher et la rouler dans un film alimentaire pour en faire un saucisson que vous mettez au réfrigérateur.
• Couper des tranches que vous panez à l'anglaise et passez à la friture.
• Servir avec une sauce gribiche ou ravigote.
• Variante 2 (à l'ancienne):
• Dans l'eau de cuisson, incorporer 1 càs de farine diluée dans un peu d'eau pour éviter les grumeaux, 2 càs d'huile d'olive et 1 verre de vinaigre.
• Variante 3:
• Reprendre la cuisson de la tête de veau comme ci-dessus.
• Découper en petits morceaux la tête de veau et laisser refroidir dans un plat carré avec un peu de bouillon.
• Démouler la viande et découper la en carrés.
• Paner à l'anglaise les carrés de viande et servir avec une salade.
• Variante 4 (Recette Belge, la tête de veau en tortue):
• Reprendre la cuisson de la tête de veau comme ci-dessus.
• Mettre éventuellement les os en même temps que les légume dans la marmite, pour obtenir de la gelée.
• Couper le maigre en gros dés et le gras en petit dés.
• Faire un roux avec 100 gr de farine, 100 gr de beurre et mouiller avec 1 L de bouillon, 4 càs de purée de tomate et 1 morceau de sucre.
• Cuire 20 minutes et filtrer, incorporer 1 verre de madère et 100 gr de champignon de Paris cuits et coupés en petit dés.
• Servir chaud avec des frites ou froid sur du pain.